Paano Gumawa Ng Kalidad Ng Lutong Bahay Na Alak (bahagi 1)

2024 May -akda: Sebastian Paterson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 13:49

Hindi ka malalasing sa alak mo

Dumating ang oras na bihirang may nagluluto ng jam mula sa kanilang mga prutas at berry o naghahanda ng tinatawag na live na bersyon ng pag-aani nang walang paggamot sa init. Ang pagbubukod, marahil, ay mga strawberry sa hardin (strawberry), raspberry at seresa, mula sa mga prutas na kahit saan ay kahit sino ay tumanggi na gumawa ng masarap na klasikong jam.

Ngunit ano ang tungkol sa pag-aani ng itim, pula at puting mga currant, gooseberry, chokeberry (chokeberry) at abo ng bundok, mga puno ng mansanas, at iba pang mga pananim na prutas na hinog na sa site? Kung ang mga hardinero ay may isang malaking halaga ng mga hindi nagamit na berry, posible na gumawa ng mga lutong bahay na alak mula sa kanila., at iba`t ibang - dessert, semi-sweet, dry - depende sa panlasa at kagustuhan ng mga tagagawa. At kung isasaalang-alang mo rin na ang mga inumin na magagamit sa merkado, na abot-kayang, ay malayo sa natural, kung gayon, syempre, may katuturan na ihanda ang iyong sariling natural na alak sa halip na i-shovel ang iyong ani sa mga pits ng compost, lalo na sa mabuti taon. Alam namin na ang mga residente ng katimugang rehiyon ng Russia, pati na rin ang Moldova, Georgia, at Ukraine ay matagal nang gumagawa ng kanilang sariling lutong bahay na alak na ubas, na iniinom nila sa mga piyesta opisyal at kapistahan ng pamilya. At bakit tayo mas masahol pa kung natutunan nating palaguin ang mga berry at prutas sa kasaganaan? At mayroon din kaming totoong mga masters ng winemaking.

Karaniwan, sa pagbanggit ng alak, ang mga walang karanasan na tao ay naiugnay sa alkohol at asukal. Ngunit sa katunayan, ang totoong alak ay isang inumin na napaka-yaman sa mga nutrisyon. Hindi nagkataon na ang Portuges, kung saan mayroong isang napaka-sinaunang kultura ng paggawa ng alak, ay nagsabi: "Ang kumakain ng mabuti at uminom ng maayos ay mabubuhay ng mahabang panahon." Una sa lahat, ang alak ay naglalaman ng mga organikong acid: malic, tartaric, succinic, acetic at iba pa. Sinisiyahan nila ang mga nakakapinsalang sangkap na naipon sa katawan sa anyo ng mga nitrate, mabibigat na riles at iba pang mga sangkap. Ang mga phenolic compound na naroroon sa alak ay likas na mga antioxidant, may mga anti-namumula at kontra-alerdyik na katangian. Ang etil na alkohol sa moderasyon ay kapaki-pakinabang din, dahil pinapayat nito ang dugo, may kapaki-pakinabang na epekto sa mga daluyan ng dugo, at nakakatulong na mapawi ang stress. Naglalaman ang alak ng mga sangkap na sumisira at nagbubuklod ng mga taba,samakatuwid, inirerekumenda na hugasan ang mga mataba na pagkain na may alak.

Panghuli, bitamina. Marami sa kanila ang nasa hustong gulang na alak kaysa sa batang alak. Ang isang baso ng alak, halimbawa, ay sumasaklaw sa kalahati ng pangangailangan para sa bitamina PP - isang pampalakas ng vaskular, naglalaman din ito ng yodo, fluoride at marami pa.

Siyempre, ang komposisyon ng mga sangkap na ito ay naiiba depende sa uri ng prutas at berry. Ang pag-uuri ng mga domestic wines ay malaki at, kahit na may isang hindi kumpletong listahan, binubuo ng mga wines ng dessert, semi-sweet, semi-dry at dry wines - ang mga alak na ginawa sa proseso ng pagbuburo. Mayroon ding mga pinaghalo (compound) na alak, liqueurs, liqueurs at cider.

Isaalang-alang natin ang mga katangian ng mga alak.

Alak ng dessert

Ginawa ito mula sa natural na katas na sinabawan ng tubig na may idinagdag na asukal. Kailangan ang tubig upang mabawasan ang kaasiman, at kinakailangan ang asukal upang madagdagan ang nilalaman ng asukal at ang pagbuo ng alkohol bilang isang resulta ng pagbuburo. Sa ilalim ng mga kundisyon ng produksyon, idinagdag ang alkohol upang makuha ang kinakailangang lakas, at sa bahay, ang alkohol sa mga alak ay naipon bilang isang resulta ng natural na pagbuburo ng asukal sa pamamagitan ng lebadura. Samakatuwid, ang mga lutong bahay na alak ay palaging mas malambot at mas magkakasuwato kaysa sa mga pinatibay. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang alkohol ay ganap na nakasalalay sa mga elemento ng alak. Bilang karagdagan, ang mga lutong bahay na alak ay pinayaman ng mga by-product ng pagbuburo, tulad ng glycerin, succinic acid, aldehydes, esters, atbp Samakatuwid, wala silang masasamang lasa dahil sa idinagdag na alkohol, kung saan ang pinatibay na alak ay natatanggal ng mahabang pagtanda.

Upang makagawa ng anumang lutong bahay na alak, kailangan mo ang sumusunod na hanay ng mga accessories at lalagyan:

• Mga botelya na may kapasidad na 20, 10, 5 l o mga plastik na bote para sa inuming tubig na may kapasidad na 5, 6, 8 l para sa proseso.
• Isang pandilig ng bote (water seal) o nababanat na guwantes na pumapalit dito.
• Tube para sa siphoning kapag tinatanggal ang sediment at bottling mula sa isang malaking lalagyan.
• Tumatanggap ng lalagyan para sa umaapaw na materyal ng alak (wort).
• Electric press o juicer, manu-manong.
• Isang mangkok o enamel saucepan kung kinakailangan upang maiinit ang mash.
• Blender o crushing machine para sa pagdurog ng mga prutas.
• Thermometer
• Kaliskis para sa pagtimbang ng mga produktong bumubuo.

Ang proseso ng teknolohikal ng paggawa ng alak na panghimagas ay nagsisimula sa pagdurog sa pulp ng mga prutas at berry. Ang pamamaraan ng paggawa ng pulp ng alak ay hindi naiiba mula sa mga prosesong ito para sa pagkuha ng mga ordinaryong katas, at ang pagproseso ng sapal ay nakasalalay sa pagkakapare-pareho ng katas.

Unang paraan. Pagkatapos ng pagdurog, agad na idinagdag ang tubig sa sapal ng mga naturang prutas kung saan likido ang pagkakapare-pareho ng katas (seresa, puti at pula na kurant), 200-300 ML bawat 1 litro ng sapal (naitala ang pigura na ito). Ang sapal ay hinaluan ng tubig at ang katas ay nakuha mula dito sa anumang paraan na posible.

Pangalawang paraan. Para sa mga prutas na may makapal na pagkakapare-pareho ng katas (itim na mga currant, gooseberry, raspberry, blueberry, plum), upang mapabilis ang pagkuha ng katas, pangkulay at mga mabangong sangkap, ang pulp ay pinainit sa isang mangkok o kasirola sa loob ng 30 minuto sa temperatura na + 60 ° C. Preheated sa + 70 ° C na tubig ay ibinuhos sa palanggana sa ratio ng 300 ML bawat 1 kg ng sapal na may tala ng dami ng sapal. Pagkatapos ng pag-init, ang katas ay nakuha mula sa mainit na sapal.

Ang pangatlong pamamaraan ay itinuturing na isa sa mga pinakamahusay na paraan upang maihanda ang sapal. Ito ay isasama sa kanyang pagsasama nang walang pag-init. Maaari mong gayahin ang pulp ng anumang mga berry, ngunit ito ay lalong mabuti para sa mga itim na currant, Japanese quince, gooseberry, blueberry, mansanas, plum at iba pang mga prutas.

Upang magawa ito, ang durog na sapal ay inilalagay sa isang naaangkop na lalagyan (isang enamel bucket, isang bote ng baso na may malawak na leeg) at ang tubig na pinainit hanggang + 24 ° C ay idinagdag doon sa rate na 250 ML ng tubig bawat 1 kg ng sapal at isang apat na araw na lebadura ng lebadura ng alak. Dapat sabihin agad na ang dry yeast yeast at nutrisyon para sa kanila (salt - ammonium chloride) ay magagamit para sa pagbebenta sa mga dalubhasang tindahan.

Ang dami ng idinagdag na tubig ay naitala, at ang mga pinggan ay puno ng sapal ng tubig sa pamamagitan ng 3/4 ng lakas ng tunog, natatakpan ng isang tuwalya at naiwan sa isang silid na may temperatura na + 20 … + 22 ° C.

Nagsisimula ang pagbuburo sa ikalawang araw. Makikita kung paano tumaas ang pulp na may emitted carbon dioxide sa anyo ng isang takip. Upang maiwasan ang acetic oxidation, ang cap na ito ay dapat na hinalo ng maraming beses sa isang araw. Pagkatapos ng 2-3 araw, ang pulp ay pinipiga at ang dami ng katas ay naitala. Ang pamamaraang ito ay kumplikado at nangangailangan ng tumpak na pagpapatupad, ngunit pinapalaki nito ang pagkuha ng pangkulay at mga mabangong sangkap, na nagdaragdag ng kalidad ng alak.

Isaalang-alang ang proseso ng paggawa ng alak na dessert

Matapos pigain ang mash, ang dami ng wort ay sinusukat at ang ani ng purong katas ay kinakalkula sa pamamagitan ng pagbawas sa dami ng idinagdag na tubig habang pinipindot. Upang maitama ang wort, pagkatapos ng pagpindot, magdagdag ng tubig at asukal para sa mga prutas at berry na lumalaki sa aming zone.

Para sa mas madaling pagbasa, ipinakita namin ang data na ito sa anyo ng isang talahanayan.

Ang dami ng asukal at tubig bawat 1 litro ng purong juice (sa gramo)
Kultura	Bago pagbuburo		Asukal sa panahon ng pagbuburo
	Tubig	Asukal	sa araw na 4	sa araw na 7	sa araw 10
puno ng mansanas	100	150	tatlumpu	tatlumpu	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Gooseberry	1460	470	70	70	70
Mga raspberry	940	350	60	60	60
Itim na kurant	2200	630	100	100	100
Pulang kurant (puti)	1450	490	70	70	70
Cranberry	2160	680	100	100	100
Blueberry	400	260	40	40	40
Strawberry	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	tatlumpu	tatlumpu	tatlumpu
Sea buckthorn	1630	510	100	100	100
Rhubarb	580	320	60	60	60

Ang "Tubig" sa talahanayan ay ang kabuuang dami ng tubig na idinagdag sa pulp bago at habang umiikot.

Ipinapahiwatig ng mga talahanayan na ito ang dami ng tubig at asukal na dapat idagdag sa 1 litro ng purong juice upang makakuha ng dessert na alak na may tinatayang nilalaman na 16% na alkohol (ayon sa dami) at tungkol sa 0.8% acid.

Ang katas ng plum, depende sa pagkakaiba-iba ng kaakit-akit at ang lugar ng paglaki, ay may iba't ibang kaasiman, kaya dapat itong dilute ng tubig upang tikman, at asukal bago ang pagbuburo ay magdagdag ng 200 g bawat 1 litro ng wort (pinaghalong juice at tubig) at 20 g bawat 1 litro ng wort para sa ika-10 at ika-10 araw ng pagbuburo.

Ang temperatura ay sinusukat sa wort, naitama sa tubig at asukal. Sa kaso ng mababang temperatura, ang wort ay pinainit hanggang sa + 22 ° С, pagkatapos ay ibubuhos ito sa mga bote ng salamin para sa 3/4 na dami. Kung ang wort ay hindi na-fermented gamit ang sapal, pagkatapos ay dapat na maidagdag dito ang starter ng lebadura sa halagang 3% ng wort na inilagay para sa pagbuburo. Upang mapakain ang lebadura, ang ammonium chloride (ito ang NH4Cl salt) ay idinagdag sa wort sa halagang 0.3 g bawat 1 litro ng wort. Ang mga pinggan na may wort at sourdough ay inalog hanggang sa ang asukal ay ganap na natunaw, pagkatapos ay sarado ng isang cotton plug at inilagay sa isang temperatura ng + 20 … + 22 ° C para sa pagbuburo. Ang natitirang asukal ay idinagdag sa ika-apat, ikapito at ikasampung araw ng pagbuburo, na natutunaw ito sa isang maliit na fermented wort na ibinuhos sa isa pang lalagyan. Mayroong isang mahalagang punto para sa pagkuha ng de-kalidad na alak, na ibinubukod ang proseso ng oksihenasyon, na pumipinsala sa lasa ng alak,- ito ang regular na pag-topping ng alak na may malusog na alak, na kasabay ng pangunahing sumasailalim sa proseso ng pagbuburo sa isang mas maliit na lalagyan. Ang alak para sa pag-topping ay nakaimbak sa mga bote na ibinuhos sa tuktok. Dapat tandaan na kung ang isang bote ng malusog na alak ay na-top up ng hindi bababa sa isang maliit na halaga ng may sakit na alak, kung gayon ang buong alak ay magkakasakit (ang mga karamdaman ng alak ay maiulat pa pagkatapos ng paglalarawan ng pangunahing proseso).

Matapos ang pagtatapos ng masigla na pagbuburo, ang proseso ay napakatahimik. Sa panahong ito, ang lalagyan ay na-top up, at ang cotton plug ay pinalitan ng isang selyo ng tubig. Mayroong mga espesyal na tubo ng salamin para sa mga layuning ito, at sa pinakasimpleng anyo nito, ginagamit ang isang nababaluktot na tubo na may diameter na 5-10 mm, na hermetically ipinasok sa takip ng silindro sa isang dulo, at inilagay sa isang garapon ng pinakuluang tubig sa Yung isa.

Ang tahimik na pagbuburo ay karaniwang tumatagal ng 3-4 na linggo, habang ang mga bula ng carbon dioxide na nabuo sa proseso ng pag-convert ng asukal sa alkohol ay inilabas sa isang garapon ng tubig. Ang pagtatapos ng pagbuburo ay natutukoy ng pagtigil ng paglitaw ng mga bula sa garapon ng tubig at kawalan ng asukal sa alak na tikman. Sa oras na ito, ang alak ay nagsisimula upang linawin sa pagbuo ng sediment sa ilalim ng bote (bote). Ito ay isang lebadura ng lebadura, kung saan ang alak ay dapat na maingat na mapalaya nang hindi maputik. Para sa mga ito, ang mga lalagyan na may alak ay inilalagay sa mesa, at ang tumatanggap na lalagyan sa sahig. Ang isang tubo ng goma ay ibinaba sa isang bote ng alak na 3 cm sa itaas ng latak, at mula sa kabilang panig ng tubong ito, ang malinaw na alak ay hinugot ng bibig. Ang dulo ng tubo na may dumadaloy na alak ay ibinababa sa tumatanggap na lalagyan. Ang alak na tinanggal mula sa sediment ay puno ng malinis na mga silindro sa leeg, tinatakan ng mga corks at inilagay sa isang malamig na silid para sa pag-aayos. Pagkalipas ng isang buwan, ang alak ay muling inalis mula sa latak sa parehong paraan tulad ng sa unang pagkakataon.

Ang alak na ito ay tinatawag na materyal na alak. Ito ay may edad na ayon sa mga kondisyon ng asukal. Samakatuwid, wala pa itong kaganapan ng panlasa at kinakailangang tamis. Upang makuha ang mga katangiang ito, ang asukal ay idinagdag dito sa anyo ng isang syrup, natutunaw ito kapag pinainit sa isang maliit na halaga ng ibinuhos na alak. Para sa alak na alak ay 200 g bawat 1 litro, para sa alak na panghimagas - mula 100 hanggang 160 g bawat 1 litro.

Ang handa na matamis na alak na panghimagas ay may boteng 3 cm sa ibaba ng gilid ng bote at mahigpit na tinatakan ng mga corks (ang tapunan ng tapunan ay dapat mapunan ng dagta, at ipinapayong itago ang bote na may alak na nakahiga, dahil ang mga corks ay madalas na matuyo). Ang mga bote ay may label na may pangalan ng alak at taon ng paggawa nito.

Ang alak ng dessert ay isang malakas na inumin. Kapag naluto nang tama, hindi madaling kapitan ng acetic oxidation o amag sa anumang temperatura ng pag-iimbak. Ang posibilidad ng pagkasira nito ay lumitaw kapag nag-iimbak ng isang hindi kumpletong puno ng bote at temperatura sa itaas + 15 ° C. Kagiliw-giliw na ang posibilidad ng paghalo ng isang halo ng iba't ibang mga kultura o mga handa na juice.

Itutuloy →

Lyudmila Rybkina, taga-alak ng alak

Larawan ng may-akda